Graça Lucena pronuncia-se sobre o perú matrioska e outras coisas mais

(post publicado ontem pela primeira vez)"Ó filho, eu seria incapaz de fazer tal prato, seria preciso ter uma considerável habilidade manual mas, como sabes, trocaram-me os fusíveis à nascença e fiquei com a desabilidade manual do Avô Chico e a dureza de ouvido musical da Avó Bella. Não fora esse azar, eu teria virado artista plástica consagrada e/ou cantora de ópera.
Comi, de facto, um prato parecido ao que descreves, no Algarve, em casa do João Cutileiro que, grande artista como é, apresentou, se me não engano, um perú, recheado de galinha, por sua vez recheada de perdiz e esta, para finalizar, recheada de codorniz, tudo desossado e, no final, cortado às fatias. As aves que ele utilizou talvez tivessem sido pato, em vez de galinha e pombo em vez de perdiz pois posso, estar a fazer confusão com um prato cozinhado pelo Jorge Strecht,nos idos de 70/80, receita de um daqueles grandes cozinheiros franceses, de renome eterno.
Neste segundo repasto, um faisão foi desossado. Uma perdiz virou recheio do faisão, não me lembro se inteira e por sua vez recheada, se feita em picadinho e misturada com paté de foie-gras truffé e mais algumas trufas (dada a carestia da vida, trufas só as do paté - que era, evidentemente, francês - já que a receita dizia 200gs de trufas... estas tiveram de ser substituídas por cogumelos chineses, que cozeram em vinho do Porto ). O faisão, já recheado,ficou a "faisander" dois dias. Na altura de ir para o lume foi flambeado com aguardente velha (ou mesmo velhíssima), deixando-se estufar durante 1 hora. Bom, foi de comer e chorar por mais.
Tenho uma fotografia do almoço em casa do João, ele e eu espreitando para um enorme tacho de feijoada, que também fez parte da ementa, a festa foi de arromba. E o João, além de grande escultor é um Chefe."